紅酒柜工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒與自釀酒的差異
| 發(fā)布者：嘉森電器 發(fā)布時(shí)間：2016.05.07 |
適量地飲用葡萄酒是可以給人的健康帶來(lái)好處的，這個(gè)道理毋容質(zhì)疑。但是現(xiàn)實(shí)生活中我們也曾發(fā)現(xiàn)周圍的有些人雖然也長(zhǎng)期飲用葡萄酒，但是在預(yù)防和治療疾病的效果方面遠(yuǎn)沒有某些宣傳資料上所介紹的那么理想。是什么原因造成這樣的結(jié)果哪？道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@些朋友飲用的都是從市場(chǎng)中買來(lái)的葡萄酒，而這些葡萄酒都是用工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒。
現(xiàn)在的葡萄酒生產(chǎn)基本分為兩種模式：一種是用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱工業(yè)酒）。工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒首先要組建葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，要建設(shè)自動(dòng)化的葡萄酒生產(chǎn)流水線，所有釀造葡萄酒的工藝環(huán)節(jié)都盡量采用機(jī)器進(jìn)行操作。例如，用葡萄收獲機(jī)械代替人工采摘葡萄；用自卸卡車將葡萄送到釀酒廠的除梗破碎機(jī)中；除梗破碎機(jī)將葡萄破碎后送到發(fā)酵罐中；發(fā)酵后再進(jìn)行皮渣分離；經(jīng)過(guò)陳釀、過(guò)濾、滅菌、裝瓶、包裝等，這些都是用機(jī)器進(jìn)行操作或在流水線上生產(chǎn)。全世界90%的葡萄酒都是采用工業(yè)化方式生產(chǎn)，在我國(guó)幾乎全部是用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒。工業(yè)酒的優(yōu)勢(shì)是生產(chǎn)量大，生產(chǎn)成本低。
另一種是采用純手工的精細(xì)化生產(chǎn)方式生產(chǎn)葡萄酒（簡(jiǎn)稱自釀酒，也有稱作酒莊酒的），這種酒主要是在各種各樣的自釀酒莊中生產(chǎn)。提起手工釀制葡萄酒，人們很容易聯(lián)想到過(guò)去的那些傳統(tǒng)的、粗獷的、簡(jiǎn)單的、作坊式的釀酒方式，那種用泡菜壇、廣口瓶、塑料桶甚至砌個(gè)水泥池子就開始釀制葡萄酒的生產(chǎn)方式。隨著葡萄酒釀酒技術(shù)的發(fā)展，那些傳統(tǒng)的、作坊式的釀酒方式已經(jīng)落后，那些落后的釀酒設(shè)備因?yàn)椴荒芎芎玫乜刂破咸丫频馁|(zhì)量和滿足釀酒過(guò)程中衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求將逐漸地被淘汰。落后的釀酒手段已經(jīng)被一種新的、精細(xì)化的自釀酒生產(chǎn)方式所取代。自釀酒強(qiáng)調(diào)的是在整個(gè)釀酒過(guò)程中一些現(xiàn)代化的工業(yè)設(shè)備所無(wú)法取代的重要細(xì)節(jié)，做到步步考究。由于生產(chǎn)條件要求很高，自釀酒的產(chǎn)量不大，使用的人力和成本比機(jī)械化流水線生產(chǎn)的葡萄酒要多很多。自釀酒主要用于生產(chǎn)小批量、高質(zhì)量的葡萄酒，世界上知名的葡萄酒幾乎都是采用手工方法釀造。自釀酒的缺點(diǎn)是產(chǎn)量少，不適合大批量生產(chǎn)，優(yōu)點(diǎn)是酒的品質(zhì)高。
雖然都是葡萄酒，但是工業(yè)酒與自釀酒的差別是顯而易見的，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)原因：
一、因?yàn)楣I(yè)化方式生產(chǎn)的葡萄酒與自釀的葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不一樣。
采用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)都是按照葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)葡萄酒的，在我國(guó)所有采用工業(yè)化方式生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)執(zhí)行的是由中華人民共和國(guó)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布的GB15037-2006《葡萄酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒為合格的酒，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的為不合格產(chǎn)品。
通常在市場(chǎng)上購(gòu)買的葡萄酒都會(huì)在酒瓶的外包裝上標(biāo)注類似酒精度、糖度等指標(biāo)，這是GB15037-2006《葡萄酒》中的規(guī)定。其實(shí)葡萄酒還有一個(gè)更重要的指標(biāo)是葡萄酒的濃度。葡萄酒的濃度不是指酒精濃度，它與酒精含量的多少?zèng)]有關(guān)系。葡萄酒的濃度是指單位容量的葡萄酒中含有各種健康物質(zhì)數(shù)量的多少。葡萄酒的濃度有出酒率的概念，用俗話解釋就是1斤葡萄能出幾兩酒。一棵葡萄樹的光合作用的葉面積和從土壤中吸收的營(yíng)養(yǎng)成份是一定的，它的負(fù)載量（葡萄產(chǎn)量）過(guò)大，把有限的營(yíng)養(yǎng)成份分散了，勢(shì)必造成葡萄的糖度降低，質(zhì)量下降，從而影響葡萄酒的質(zhì)量。
葡萄酒是有濃度的這個(gè)道理很容易理解，就好比中醫(yī)開出的草藥方子，醫(yī)生一定會(huì)告訴您每副藥最多能煎出多少劑量的藥湯，水放多了，煎出的藥湯雖然多，但每一盅湯藥的藥力自然會(huì)降低。葡萄酒也一樣，如果在葡萄的生長(zhǎng)期間過(guò)分地澆水、施肥，葡萄的產(chǎn)量雖然很大，但是這些高產(chǎn)的葡萄釀出來(lái)的葡萄酒濃度自然就低些。
葡萄酒能給我們的健康帶來(lái)好處，是因?yàn)槠咸丫浦泻懈鞣N有利于人體健康的物質(zhì)。不是所有的葡萄酒中健康物質(zhì)的含量都是相同的，全世界有成千上萬(wàn)種不同品牌的葡萄酒，只有極少數(shù)的葡萄酒質(zhì)量超群。有些勾兌出來(lái)的葡萄酒中幾乎沒有什么健康物質(zhì)。目前已知的葡萄酒中有200多種對(duì)人體健康有益的物質(zhì)都與葡萄酒的濃度有關(guān)。因此我們說(shuō)葡萄酒是有濃度的，不同的葡萄酒，濃度差別很大。
葡萄酒的濃度也可以用量化的指標(biāo)來(lái)衡量的。1992年,科學(xué)界首次確認(rèn)了在商業(yè)葡萄酒（既市場(chǎng)中出售的葡萄酒）中發(fā)現(xiàn)了“白藜蘆醇”這種物質(zhì)。白藜蘆醇是葡萄酒養(yǎng)生、保健的最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)?？茖W(xué)家們對(duì)在世界各國(guó)市場(chǎng)上出售的葡萄酒中的白黎蘆醇的含量做過(guò)研究后發(fā)現(xiàn)，由于葡萄的品種、產(chǎn)地、葡萄酒的種類及釀酒工藝的不同，葡萄酒中白藜蘆醇的含量差異非常大。頂級(jí)葡萄酒莊生產(chǎn)的葡萄酒中白藜蘆醇的含量能高達(dá)到40～50mg/L。其它大部分自釀酒莊生產(chǎn)的葡萄酒，白藜蘆醇的含量能達(dá)到10～30mg/L之間。在美國(guó)市場(chǎng)上公開出售的各種葡萄酒中白藜蘆醇的含量則比較少，紅葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中則約為0.2mg/L。在中國(guó)市場(chǎng)上出售的紅葡萄酒中白藜蘆醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些經(jīng)過(guò)勾對(duì)的葡萄酒中白藜蘆醇的含量幾乎為零。除了白藜蘆醇，葡萄酒中其它各種對(duì)人體健康有益的物質(zhì)同樣與葡萄酒的濃度關(guān)系密切。
葡萄酒的濃度對(duì)人體健康的重要程度，科學(xué)家也做過(guò)認(rèn)真研究。意大利的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中的一種成分能夠延長(zhǎng)魚的壽命，這一結(jié)果意味著，葡萄酒很可能可以讓包括人類在內(nèi)的其他脊椎動(dòng)物延年益壽。意大利神經(jīng)學(xué)研究所的亞歷山德羅·切萊里諾和同事在《當(dāng)代生物學(xué)》雜志上發(fā)表論文說(shuō)，葡萄酒中的白藜蘆醇有助于延長(zhǎng)脊椎動(dòng)物非洲齒鯉的壽命，并且隨著喂食的白藜蘆醇劑量的增加，這種小魚壽命可以被顯著延長(zhǎng)。切萊里諾等人給這種原產(chǎn)于津巴布韋的小魚喂食了三種不同劑量的白藜蘆醇。最低劑量對(duì)這種平均壽命只有9個(gè)星期的魚沒有效果，但中等劑量讓這種魚的壽命延長(zhǎng)了三分之一，而攝入了高劑量白藜蘆醇的魚的壽命則延長(zhǎng)了50%以上。此外，喂食了白藜蘆醇的非洲齒鯉即使達(dá)到了10周的“高齡”，仍然表現(xiàn)出旺盛的生命力，不但游動(dòng)活躍，對(duì)光線也十分敏感。
這一研究結(jié)果引起了科學(xué)界的關(guān)注。盡管以往的研究表明，白藜蘆醇能顯著延長(zhǎng)蒼蠅和線蟲等低級(jí)生物的壽命，但這種物質(zhì)的抗衰老功效還是第一次在脊椎動(dòng)物身上得到驗(yàn)證。研究人員通過(guò)解剖發(fā)現(xiàn)，喂食白藜蘆醇的非洲齒鯉腦神經(jīng)細(xì)胞衰老較慢，這不由讓科學(xué)家推測(cè)白藜蘆醇也許有保護(hù)中樞神經(jīng)細(xì)胞的作用。
但是也有一些科學(xué)家指出，不要對(duì)切萊里諾等人的研究結(jié)果過(guò)度解讀。因?yàn)槟壳笆袌?chǎng)上出售的普通葡萄酒中白藜蘆醇的含量都比較低，據(jù)計(jì)算，切萊里諾等人給魚喂食白藜蘆醇的最高劑量相當(dāng)于一個(gè)人每天喝72瓶市場(chǎng)上出售的普通葡萄酒，顯然這是不切實(shí)際的。如果將葡萄酒作為養(yǎng)生、保健用品，就必須釀制高濃度的葡萄酒。
科學(xué)家的建議引起了世界上最有錢的富豪們的注意。最近十幾年，在世界各地，尤其是那些生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的地區(qū)，各種大大小小的自釀酒莊如雨后春筍般地興建起來(lái)，僅法國(guó)波爾多地區(qū)就陸續(xù)地建起了上萬(wàn)個(gè)自釀酒莊，很明顯，建設(shè)這些酒莊的目的就是想方設(shè)法生產(chǎn)高濃度的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
每個(gè)自釀酒莊為了提高葡萄酒的質(zhì)量可以說(shuō)幾乎不計(jì)成本，比較典型的做法是：
（1）嚴(yán)格控制自己種植園中葡萄的單位面積產(chǎn)量；
（2）每一粒用于釀酒的葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選；
（3）只保留葡萄發(fā)酵自然產(chǎn)生的“自流酒”；
（4）決不使用任何化學(xué)添加劑，決不使用二氧化硫；
（5）決不會(huì)用“壓榨酒”和“皮渣白蘭地”去勾對(duì)各種五花八門的葡萄酒。
當(dāng)然每個(gè)自釀酒莊還會(huì)有自己的釀酒秘籍，因?yàn)槿坎捎檬止げ僮?，更多的融入了釀酒者的心血，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)結(jié)晶，體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛，成就了自釀酒獨(dú)一無(wú)二的口感與品質(zhì)。
二、工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒與自釀酒在生產(chǎn)過(guò)程中的細(xì)節(jié)不同。
生產(chǎn)工業(yè)酒的企業(yè)大部分都是具有相當(dāng)規(guī)模的大型葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。有些還是上市公司。企業(yè)追求的目標(biāo)就是利潤(rùn)的最大化，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)也一樣。因此生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)會(huì)想方設(shè)法地提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，增加利潤(rùn)，為了提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，他們會(huì)想盡一切辦法榨干葡萄中的每一滴酒。
了解葡萄酒釀造工藝的人都知道，將葡萄轉(zhuǎn)化成葡萄酒有若干種工藝手段。葡萄發(fā)酵后直接產(chǎn)生的酒叫“自流酒”（也稱滴出酒），這是葡萄酒的精華。將自流酒分離后剩余的皮渣再經(jīng)過(guò)壓榨機(jī)壓榨或離心機(jī)甩干產(chǎn)生的酒叫“壓榨酒”，這些酒雖然不及自流酒好，但也不能浪費(fèi)，可以用來(lái)勾對(duì)葡萄酒。最后剩余的皮渣再進(jìn)行蒸餾產(chǎn)生出來(lái)的酒叫“皮渣白蘭地”，皮渣白蘭地也不能浪費(fèi)，也是有用途的。
還可以對(duì)皮渣做進(jìn)一步的處理。例如對(duì)皮渣進(jìn)行干燥后分離出葡萄皮，加入5～7倍1％的檸檬酸水溶液，在70℃下攪拌浸提1小時(shí)，過(guò)100 目濾布，收集過(guò)濾浸提液，獲得葡萄皮汁；或者葡萄皮中加入4倍的水，于50℃下加入纖維素酶水解1.5～2小時(shí)，調(diào)節(jié)水解液PH值為3.5，然后加入異抗壞血酸鈉鹽0.02％、十二烷基磺酸鈉0.07%、檸檬酸0.15％混合均勻，再用打漿機(jī)將水解液打漿10～15min，粉碎葡萄皮，過(guò)濾100～120目篩，然后再用膠體磨研磨，獲得葡萄皮汁。將分離的葡萄籽置于提取罐中，加入其質(zhì)量5～7倍的蒸餾水，升溫至95℃，在攪拌下浸提3小時(shí)。過(guò)濾，獲得葡萄籽浸提液。這些葡萄皮汁和葡萄籽浸提液都是勾對(duì)葡萄酒和生產(chǎn)葡萄汁飲料的原料。
在葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，完全靠葡萄自身變化而產(chǎn)生的自流酒占葡萄總重量的30～40%；如果經(jīng)過(guò)濾還可以產(chǎn)生更多的自流酒，最高能達(dá)到64.1%；分離后的皮渣經(jīng)壓榨產(chǎn)生的壓榨酒占葡萄重量的10.3～25.8%；剩余的皮渣占比約為11.5～15.5%；還有酒腳約為8.9～14.5%。所以工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒的企業(yè)理論上可以從葡萄中獲得80%以上的各種葡萄酒。對(duì)上述在不同的工藝方法下獲得的不同的酒（稱之為原酒）再進(jìn)行勾對(duì)加工，就可以生產(chǎn)出各種各樣的葡萄酒。所以很多葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有成百上千的葡萄酒品種也就不足為奇了。
如果是自己釀酒，很多釀酒的細(xì)節(jié)就完全不同了。首先從挑選葡萄開始，為了保證葡萄酒的質(zhì)量。無(wú)論是使用自己種植的葡萄，還是采購(gòu)別人種植的葡萄，即便是使用鮮食葡萄釀制葡萄酒也決不會(huì)馬虎。自己釀酒，每一粒葡萄都會(huì)經(jīng)過(guò)精心挑選，確保葡萄酒的質(zhì)量，全部過(guò)程干干凈凈、清清楚楚，從一開始就努力確保酒質(zhì)非凡超群。
同樣在發(fā)酵和釀造過(guò)程中，自釀酒也突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩。自釀酒強(qiáng)調(diào)的是在整個(gè)釀酒過(guò)程中一些現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備無(wú)法取代的重要細(xì)節(jié)，做到步步考究。并且要求在葡萄采摘、分揀、浸泡、發(fā)酵、釀造、灌裝等各個(gè)環(huán)節(jié)中，用手工來(lái)代替機(jī)械。自釀酒強(qiáng)調(diào)用心釀酒，因?yàn)檫@樣可以更多地賦予葡萄酒以靈性。
大多數(shù)自釀酒莊只提取葡萄發(fā)酵后自然產(chǎn)生的“自流酒”，所以自釀酒都是純正的是百分百葡萄原汁，絕對(duì)不用“自流酒”、“壓榨酒”和“皮渣白蘭地”去勾對(duì)葡萄酒，這樣做看起來(lái)有些浪費(fèi)，但卻能獲得高濃度的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。
自釀酒的釀造過(guò)程絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加物，也絕對(duì)不使用二氧化硫。因?yàn)槭褂脤Ｓ玫男⌒妥葬劸圃O(shè)備，再加上對(duì)整個(gè)釀制過(guò)程的精心操作，自釀酒的生產(chǎn)過(guò)程都是在無(wú)氧條件下進(jìn)行，生產(chǎn)過(guò)程的安全、衛(wèi)生是絕對(duì)有保證的。
由于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求苛刻，自釀酒的產(chǎn)量不大，但使用的人力和成本遠(yuǎn)比生產(chǎn)工業(yè)酒要多很多，有些情況下可以說(shuō)幾乎不計(jì)成本，自釀酒所追求的極致目標(biāo)是每一瓶都是好酒，因?yàn)楫a(chǎn)量有限、又在生產(chǎn)過(guò)程中融入了追求極致的精神，自釀酒最終做到了產(chǎn)品貴乎稀有。
自釀酒除了可以釀造葡萄酒，還可以釀制其他各種水果酒，可以根據(jù)不同地區(qū)的水果特點(diǎn)，釀造出各種不同的水果酒。能釀酒的水果很多，從草莓、菠蘿到蘋果、荔枝、柑橘等都可以。
三、工業(yè)化方式生產(chǎn)的酒與自釀酒的目的和服務(wù)的對(duì)象不一樣。
現(xiàn)代化的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)葡萄酒的目的是為了使企業(yè)獲得更多的利潤(rùn)，其產(chǎn)品所服務(wù)的對(duì)象是普通的百姓，這些人大部分不懂葡萄酒。即使是經(jīng)常飲用葡萄酒的人，大部分對(duì)葡萄酒還是一知半解，因此葡萄酒的廣告和葡萄酒利益集團(tuán)的宣傳左右著葡萄酒的消費(fèi)方向。例如，說(shuō)到喝葡萄酒有利于健康，就有越來(lái)越多的人開始喜歡喝葡萄酒了；說(shuō)到喝葡萄酒應(yīng)該是一個(gè)享受、浪漫、富有情調(diào)的過(guò)程，很多人也開始端起杯子一聞、二看、三品。
自釀酒莊的服務(wù)對(duì)象主要是酒莊的股東或投資人，多數(shù)自釀酒莊的股東或投資人都是世界上最有錢的人群，這些人了解葡萄酒，也知道怎么樣能釀出好的葡萄酒。他們幾乎像事先商量好了一樣，哪里的葡萄長(zhǎng)的好，就在那里建葡萄園，建鄉(xiāng)村別墅，建酒窖，目的就是為自己生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒。
最近十幾年，自釀酒在西方發(fā)達(dá)國(guó)家非常流行，自釀酒莊如同雨后春筍般地快速發(fā)展，僅法國(guó)的一個(gè)小小的波爾多地區(qū)就積聚了上萬(wàn)個(gè)各種各樣的自釀酒莊，自釀酒在這些國(guó)家已經(jīng)成為一種時(shí)尚和嗜好，自釀酒成了結(jié)婚和生日宴會(huì)的絕佳飲品，成了饋贈(zèng)親朋好友的最佳禮物，主人在私人聚會(huì)時(shí)如果使用自釀的葡萄酒是很有面子的。
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