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紅酒柜--葡萄酒與中餐的基本搭配原理
發(fā)布者:嘉森電器 發(fā)布時(shí)間:2015.11.27

      就傳統(tǒng)而言,葡萄酒本來就是用來佐餐的,至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品,像拉菲的價(jià)格這兩年漲了好幾倍,那是商業(yè)社會(huì)進(jìn)展的結(jié)果,這類酒如何配餐就不在本文的討論范圍了。
      現(xiàn)在,只要有一點(diǎn)葡萄酒常識(shí)的愛好者,就懂得“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原則,實(shí)際上,這一原則是針對(duì)西餐而言的,如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐,有時(shí)難免會(huì)顧此失彼,頓起抵觸。
      亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號(hào)的是韓國的李志延(Jeannie Cho Lee)女士,她于2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版),對(duì)于中餐有較詳細(xì)的論述,我花了一個(gè)多星期才看得完,可見食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然,這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的,普通的愛好者沒有必要深究,只要掌握大致的原理,也可以做到不出大的差錯(cuò)。我根據(jù)個(gè)人的心得,總結(jié)了幾個(gè)需要注意的原則。
      酒體與食物的重量平衡。酒體(Body),是酒在舌頭上的重量感覺,最常見的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里,給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來形容。具體來說,白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒,薄若萊新酒也是輕酒體的,澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅,則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度,同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度,使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重,陳釀時(shí)間越長(zhǎng),酒體大致也會(huì)越重,價(jià)格當(dāng)然也越貴了。
      如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次,并將此作為菜肴的重量,搭配問題就簡(jiǎn)單了:輕酒體配輕重量的菜肴,重酒體配重菜,這其實(shí)也就是“白酒配白肉,紅酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。
      酸度的對(duì)應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高),也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比較高,原因就是意大利人做菜或者吃面條,特別喜歡加入番茄醬和橄欖油,番茄醬比較酸,需要同樣高酸度的酒,同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出,吃哪個(gè)地方的菜,就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒,基本上也沒有問題,因此,有“地菜配地酒”的說法。
      像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
      甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯干白可以煥發(fā)食欲。
      酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時(shí),夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
      高酸度開胃,香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
      冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。
      單寧與食物的搭配。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它為葡萄酒提供骨架,對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來說,是最重要的指標(biāo)之一。
      單寧能夠去油膩,所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出,重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道,于是清蒸的海鮮(魚、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白,因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜]有什么單寧。
      單寧本身帶有苦味,會(huì)讓甜味發(fā)苦,所以點(diǎn)甜菜時(shí),不要選中等以上單寧的葡萄酒,相反,濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會(huì)讓辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒,比如薄若萊的新酒。
      單寧可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高單寧的干紅,比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。
      甜酒配甜點(diǎn)。葡萄酒的分類以糖分為基礎(chǔ),分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義,其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,轉(zhuǎn)化為酒精,這就是葡萄酒了,如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了,就稱之為“Dry”,意思是“不甜”,但是在漢語中,至今仍找不到一個(gè)字來表達(dá)“不甜”的意思,由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思,所以前輩們無奈之下,只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了,其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
      甜的葡萄酒,只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的分量很大,有時(shí)甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是,中餐并沒有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣,即使有,也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗,基本上沒有特地為此開一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及貴腐酒在國內(nèi)的銷量一直上不去,就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的時(shí)候,建議配上一只高檔些的甜酒,比如德國冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。
      文章整理:紅酒柜 http://m.panborgroup.com/newslist.asp

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